Παραδοσιακό πιάτο της Ανάστασης και πρωταγωνιστής στο μεταμεσονύχτιο βραδινό τραπέζι του Μεγάλου Σαββάτου, η μαγειρίτσα φτιαγμένη με άφθονα χορταρικά και αρκετό λεμόνι αποτελεί σύμφωνα με την παράδοση το πρώτο πιάτο που περιέχει κρέας έπειτα από πολλές ημέρες νηστείας και γι’ αυτό είναι δυναμωτική και «μελετημένη» για να προετοιμάσει το στομάχι για ό,τι θα ακολουθήσει την επόμενη ημέρα.
Παραδοσιακό πιάτο της Ανάστασης και πρωταγωνιστής στο μεταμεσονύχτιο βραδινό τραπέζι του Μεγάλου Σαββάτου, η μαγειρίτσα φτιαγμένη με άφθονα χορταρικά και αρκετό λεμόνι αποτελεί σύμφωνα με την παράδοση το πρώτο πιάτο που περιέχει κρέας έπειτα από πολλές ημέρες νηστείας και γι’ αυτό είναι δυναμωτική και «μελετημένη» για να προετοιμάσει το στομάχι για ό,τι θα ακολουθήσει την επόμενη ημέρα.
Αν και πλέον η βάση της είναι τα σπλάχνα του αρνιού, οι προετοιμασίες για το δείπνο της Ανάστασης είχαν κάποτε ως κύριο πιάτο μια ελαφριά σούπα από κοτόπουλο, η οποία τελικά αντικαταστάθηκε από τη μαγειρίτσα. Η «Espresso της Κυριακής» ζήτησε τη μυστική συνταγή τριών σεφ και σας παρουσιάζει τρεις εκδοχές του παραδοσιακού αναστάσιμου πιάτου, ώστε να επιλέξετε αυτήν ακριβώς που σας δελεάζει περισσότερο.
Μαγειρίτσα κοτόπουλου
Μαρία Λόη
Υλικά που χρειάζονται
-1 κοτόπουλο, περίπου 1 1/2 κιλό
-200 γρ. συκωτάκια πουλιών
-2-3 μαρούλια, χοντροκομμένα
-1 ματσάκι πράσινα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
-1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
-½ φλιτζ. λάδι ελιάς
-3 κρόκους αβγών, σε θερμοκρασία δωματίου
-3 ασπράδια αβγών, σε θερμοκρασία δωματίου
-χυμό από 2-3 λεμόνια
-αλάτι
-πιπέρι
Εκτέλεση συνταγής
Βράζουμε το κοτόπουλο και τα συκωτάκια σε μία κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό, για 30-35 λεπτά, τα στραγγίζουμε και κρατάμε το ζωμό. Αφαιρούμε την πέτσα από το κοτόπουλο, το ξεκοκαλίζουμε και το ψιλοκόβουμε μαζί με τα συκωτάκια. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κομματάκια από το κοτόπουλο και τα συκωτάκια, για 3-4 λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα, ρίχνουμε στο τηγάνι τα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν.
Βάζουμε το ζωμό που έχουμε κρατήσει σε κατσαρόλα και προσθέτουμε τόσο βραστό νερό, ώστε να έχουμε συνολικά έξι φλιτζάνια. Προσθέτουμε τα κομματάκια κοτόπουλου, τα συκωτάκια, τα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε, για περίπου 15-20 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια, μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε τους κρόκους και χτυπάμε ελαφρά, μέχρι να ενωθούν. Ανακατεύοντας προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και μόλις ενσωματωθεί ρίχνουμε από ψηλά με βαθιά κουτάλα 1-2 κουταλιές ζωμό από την κατσαρόλα ανακατεύοντας διαρκώς. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά και σερβίρουμε.
Αλκης Βαρδαραμάτος – Μαγειρίτσα συκωταριά
Υλικά που χρειάζονται
– 1 συκωταριά κομμένη σε μικρά κυβάκια (συκώτι, πνεύμονες, γλυκάδια, νεφρά)
– 1 κρεμμύδι ξηρό κομμένο στα δύο
– 1 πράσο (μόνο το άσπρο)
– 2 κλωνάρια σέλερι
-1 ντομάτα κομμένη στα δύο
– 1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στην άκρη
– 2 φύλλα δάφνης
– 2 αστεροειδείς γλυκάνισους
– 1/3 ματσάκι θυμάρι φρέσκο
– 400 ml chardonnay
-10 κόκκους λευκό πιπέρι
– 1 μπαστουνάκι lemon grass (προαιρετικό) κομμένο σε λεπτές φέτες ή ολόκληρο
– 50 ml ελαιόλαδο
-1 μαρούλι μεγάλο πολύ καλά πλυμένο
– 1 ματσάκι μάραθο (ή άνηθο) ψιλοκομμένο
για το αυγολέμονο
– 6-8 κρόκους αβγών
– χυμός από 2-5 λεμόνια (αναλόγως με τις προτιμήσεις και αν χρησιμοποιούμε lemon grass)
– αλάτι & πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση συνταγής
Βάζουμε την κομμένη συκωταριά σε μία μπασίνα και κάτω από τρεχούμενο νερό για περίπου δύο ώρες. Σουρώνουμε. Αλατίζουμε πολύ λίγο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τη συκωταριά για δύο λεπτά, χωρίς να κοκκινίσει. Προσθέτουμε το κρασί και μόλις αρχίσει να βράζει βάζουμε και τα υπόλοιπα υλικά, και αρκετό ζωμό κότας ή λαχανικών ώστε να καλύψει καλά τα υλικά μας. Οταν αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε πολύ καλά (θα χρειαστεί να ξαφρίσουμε αρκετές φορές). Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά με μία ώρα και προσθέτουμε το lemon grass τα τελευταία 10 λεπτά. Τραβάμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και αφαιρούμε προσεκτικά τα λαχανικά και το lemon grass (αν το έχουμε βάλει στη σούπα κομμένο σε φέτες, το αφήνουμε μέσα).
Κόβουμε το μαρούλι σε λεπτές φέτες. Ξαναβάζουμε τη μαγειρίτσα στη φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε μέσα το μαρούλι. Βράζουμε για 30 δευτερόλεπτα και αφαιρούμε από τη φωτιά. Για κάθε λίτρο καθαρού ζωμού θέλουμε περίπου 4 -5 κρόκους αβγών. Χτυπάμε τους κρόκους σε ένα μίξερ για λίγα λεπτά και προσθέτουμε μετά σιγά σιγά το λεμόνι. Αβγοκόβουμε με τον παραδοσιακό τρόπο. Επιστρέφουμε τη σούπα στη φωτιά και ζεσταίνουμε καλά ανακατεύοντας. Προσοχή μη ζεσταθεί πολύ γιατί θα κόψει! Τραβάμε από τη φωτιά προσθέτουμε το μάραθο ή άνηθο, προσαρμόζουμε το αλάτι, πιπέρι, και το λεμόνι στα γούστα μας, αφήνουμε για 5-6 λεπτά και σερβίρουμε.
Κυριάκος Μελάς – Μαγειρίτσα με συκώτι, μανιτάρια και μυρωδικά
Υλικά συνταγής
– 1 συκωταριά (μόνο το συκώτι) από ένα μικρό αρνί
– 1 πακέτο φρέσκα μανιτάρια
– 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
– 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
– 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο άνηθο
– ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα μυρώνια
– 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
– 1 μαρούλι ελληνικό χοντροκομμένο
– 3/4 φλιτζανιού ρύζι γλασέ
– αλάτι, πιπέρι
Για το αβγολέμονο
-χυμό από 2 μεγάλα λεμονιά
-1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουερ
– 2 αβγά
Εκτέλεση συνταγής
Πλένουμε τη συκωταριά και τη ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 5-10 λεπτά. Στραγγίζουμε, αφήνουμε να κρυώσει και την ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι και τσιγαρίζουμε με σειρά τα μανιτάρια, το ξερό κρεμμύδι και τα ψιλοκομμένα συκωτάκια. Προσθέτουμε 7 φλιτζάνια νερό και αφήνουμε να σιγοβράσουν. Οταν κοντεύουν να βράσουν αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μαρούλι,τον άνηθο και τα μυρώνια να βράσουν όλα μαζί. Τότε ρίχνουμε το ρύζι και, αφού βράσει και αυτό, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά. Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο ανακατεύοντας τον χυμό, τα αβγά και το κορν φλάουερ προσθέτοντας λίγο λίγο από τον ζωμό της σούπας. Τέλος, ρίχνουμε το μείγμα αυτό στη σούπα και ανακατεύουμε έως ότου δέσει. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα ζεστή.