Η εμπειρία του 31 ετών βραβευμένου «καλλιτέχνη» της κουζίνας Σωτήρης Βασιλείου, σε restaurant με αστέρι Michelin και οι δημιουργίες που γεύτηκαν αστέρια του Χόλιγουντ και σεΐχηδες από τα χέρια του.
- Από τον
ΗΛΙΑ ΜΑΡΑΒΕΓΙΑ
Σε ηλικία 15 ετών μετακόμισε μόνος του στη Μύκονο, όπου έμαθε να μαγειρεύει για τον ίδιο και τις παρέες του. Στα 19 του βρέθηκε στις Βρυξέλλες μαζί με έναν φίλο του, ξέμειναν από λεφτά κι έπιασαν δουλειά σε ένα ελληνικό εστιατόριο της πόλης για να βγάλουν τα εισιτήρια της επιστροφής τους στην Ελλάδα.
Ο φίλος του αναχώρησε για τα πάτρια εδάφη έπειτα από μια βδομάδα, για τον Σωτήρη Βασιλείου όμως αυτή ήταν μόνο η αρχή του ταξιδιού του στον μαγικό κόσμο της γαστρονομίας. Σε λίγους μήνες ανέλαβε το πόστο της κρύας κουζίνας στο εστιατόριο, ταυτόχρονα γράφτηκε σε γαλλική σχολή μαγειρικής και τελικά έμεινε στο Βέλγιο επτά χρόνια, σπουδάζοντας και δουλεύοντας τόσο στις Βρυξέλλες όσο και στο Παρίσι.
Μόλις 31 ετών σήμερα, ο Ελληνας chef έχει προλάβει να εργαστεί σε εστιατόριο με αστέρι Michelin, να μαγειρέψει για τον Μπαράκ Ομπάμα και άλλες διάσημες προσωπικότητες, να εργαστεί στην οικία του πρέσβη της Βενεζουέλας στην Αθήνα, να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, να βραβευτεί για τη δουλειά του, να γίνει ο νεότερος καθηγητής μαγειρικής τέχνης σε γνωστό ΙΕΚ, αλλά και να επιμεληθεί γαστρονομικά την «Τούρτα της μαμάς», το νέο σίριαλ των Αλέξανδρου Ρήγα και Δημήτρη Αποστόλου, που έρχεται στην ΕΡΤ. Όλα αυτά με πείσμα, μεράκι, δυναμισμό, ταπεινότητα και σκληρή δουλειά, δίχως μάλιστα να έχει περάσει ούτε απέξω από το «MasterChef».
Έχεις δουλέψει, μεταξύ άλλων, σε εστιατόριο των Βρυξελλών με αστέρι Michelin. Είναι αγχωτικό για έναν chef να πιάνει δουλειά σε ένα εστιατόριο που φέρει τη σφραγίδα της απόλυτης γαστρονομικής καταξίωσης;
Τον πρώτο ενάμιση μήνα, όταν κατάφερνα να κοιμηθώ έπειτα από τόση πίεση, σωματική και ψυχολογική, έβλεπα εφιάλτες με τον Γάλλο chef να είναι πάνω από το κεφάλι μου και να φωνάζει. Νομίζω ότι είναι σαν τη θητεία κάποιου στον στρατό η προϋπηρεσία ενός chef σε εστιατόριο με αστέρια Michelin. Όλα δουλεύουν ρολόι, υπάρχει στρατιωτική πειθαρχία, μαθαίνεις να σέβεσαι την ιεραρχία, αποκτάς μαγειρική παιδεία και ήθος ως άνθρωπος. Ζεις με κανόνες και γίνεσαι τόσο σκληρός με τον ίδιο σου τον εαυτό όσο δεν περίμενες ποτέ. Κατεβάζεις το κεφάλι και δεν κοιτάς πότε τον Γάλλο chef στα μάτια. Σε μια κουζίνα 25 ατόμων υπάρχει νεκρική σιγή και ακούγονται μόνο τα σκευή των μαγείρων. Δεν υπάρχει η φράση «συγγνώμη, έκανα λάθος». Τρέχουν όλοι για να προλάβουν να είναι όλα έτοιμα στην ώρα τους. Η μονή φωνή που ξεχωρίζει και έχουν μάθει όλοι να αναγνωρίζουν είναι αυτή του chef. Οι υπόλοιποι έχουν μόνο μια επιλογή ως απάντηση και είναι «Oui, chef» («Μάλιστα, σεφ»). Έτσι ξεκίνησα κι εγώ, χωρίς να ζητήσω χρήματα για τους πρώτους τρεις δοκιμαστικούς μήνες, και κατάφερα έπειτα από περίπου έναν χρόνο να βρεθώ δεύτερος στην ιεραρχία, στα 24 μου, και να είμαι ο sous chef του εστιατορίου! Από τότε, όταν άκουγα τη φράση «Oui, chef», ήξερα ότι τα είχα καταφέρει.
Στις Βρυξέλλες μαγείρεψες, μεταξύ άλλων, για τον Μπαράκ Ομπάμα. Τι του έφτιαξες;
Υπήρχε τεράστια πίεση πριν φτάσει η ώρα να μαγειρέψουμε για τον τότε πρόεδρο, πολλές μέρες πριν έγιναν meetings μεταξύ των μαγείρων για να οργανωθεί και να λειτουργήσει αυτό το δείπνο χωρίς περιθώριο λάθους για κανέναν μας. Εννοείται ότι δουλέψαμε όπως κάθε μέρα, πολύ σωστά και ως μια πολύ δεμένη ομάδα. Είχε επιλέξει ένα μενού θαλασσινών με διάφορα όστρακα κι εγώ προσωπικά είχα επιμεληθεί το κυρίως πιάτο του, που ήταν ένα τηγανητό σεβίτσε λαβράκι σε μαρινάδα από μια πιο alternative ψιλοκομμένη ελληνική σαλάτα, ελληνικό ελαιόλαδο και καπνιστό αλάτι Κύπρου να τελειώνει το dressing του πιάτου. Του αρέσει να τρώει μεσογειακά και έμεινε πολύ ευχαριστημένος από τις γεύσεις του μενού που δοκίμασε εκείνη τη νύχτα.
Έκανε κάποιο σχόλιο γι’ αυτό που έφαγε;
Ήταν όλα έδειχναν ότι είχαν τελειώσει κι έμενε πλέον το γλυκό για να κλείσει το δείπνο, τότε μπήκε ο ίδιος ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου στην κουζίνα και μου ζήτησε να βγω στη σάλα. Μέχρι να καταλάβω τον λόγο που μου το ζήτησε, ήμουν ήδη μπροστά από το τραπέζι του Μπαράκ Ομπάμα, ο οποίος ζήτησε από τον μετρ να με δει προσωπικά. Με χαιρέτησε σε άπταιστα ελληνικά, καθώς είχε ενημερωθεί από τον μετρ για έμενα. Του είπα κι εγώ στα ελληνικά ένα πολύ αληθινό «ευχαριστώ» και με αποχαιρέτησε λέγοντάς μου να συνεχίσω να βγάζω την αγάπη που έχω για τη μαγειρική στα πιάτα που σερβίρω. Ευγενέστατος, χαμογελαστός, ομιλητικός και δίκαιος άνθρωπος, ήταν ίσως η πρώτη φορά στην καριέρα μου που συνειδητοποίησα ότι θέλω να ζω για να μαγειρεύω!
Ανάμεσα στις διασημότητες που έφαγαν από τα χεράκια σου στο εν λόγω εστιατόριο ήταν επίσης ο Ζαν Κλοντ Βαν Νταμ, η πριγκίπισσα του Βελγίου και ο σεΐχης του Κατάρ. Τι θυμάσαι από αυτούς;
Η πριγκίπισσα του Βελγίου ήταν πολύ συχνή πελάτισσά μας και είχαμε συνηθίσει να μαγειρεύουμε γι’ αυτήν, οπότε τα πράγματα ήταν σχετικά εύκολα. Ο Ζαν Κλοντ Βαν Νταμ είναι ένας «βαρύς» τύπος, πολύ χορτασμένος από τη ζωή, που δεν μιλούσε πολύ αλλά, αν σε κοιτούσε και ήθελε να σου πει κάτι, το καταλάβαινες κατευθείαν, λάτρης του ποιοτικού φαγητού και πάντα κύριος.
Ο σεΐχης ήταν ο μόνος άνθρωπος για τον οποίο αποφάσισε η διοίκηση του εστιατορίου να καταργήσει το σπαστό ωράριο (σ.σ.: 16.00 με 19.00 ξεκούραση, φαγητό προσωπικού και προετοιμασία για το βραδινό σέρβις). Δεν μπορείς να διώξεις έναν άνθρωπο που σου κάνει τζίρο δύο εβδομάδων μέσα σε ένα μεσημέρι. Έγινε κατανοητό από όλο το προσωπικό και κανείς δεν παραπονέθηκε γι’ αυτό, καθώς ήξεραν όλοι ότι πάντα η προσπάθειά μας επιβραβευόταν.
Ήσουν chef στην οικία του πρέσβη της Βενεζουέλας στο Παλαιό Ψυχικό, όπου γίνονταν δεξιώσεις. Πώς ήταν το κλίμα στην κουζίνα κάτι τέτοιες βραδιές;
Ο πρέσβης της Βενεζουέλας στην Ελλάδα Farid Fernandes με επέλεξε μέσα από ένα δοκιμαστικό έξι μηνών και ανάμεσα από 40 διαφορετικούς μάγειρες που περάσαν από την οικία του. Είχαμε πολύ καλή χημεία, πίστευε πολύ σε μένα και με στήριζε πάντα, καθώς μέσα και από όλα τα ψυχολογικά τεστ που πέρασα για να μπορώ να έχω το κλειδί της οικίας του είχε καταλάβει τι άνθρωπος είμαι. Το περισσότερο άγχος υπήρχε κάποιες μέρες – ώρες πριν ετοιμαστεί η ομάδα μου ώστε να κυλήσουν αυτές οι βραδιές σωστά και με απολυτή επιτυχία. Είχα την ευθύνη-επιμέλεια των σερβιτόρων της οικίας, αλλά και του φαγητού. Υπήρχε πολλή ένταση κάποιες ώρες πριν από την ώρα του φαγητού αλλά ήμασταν πάντα έτοιμοι την ώρα που έπρεπε και όλα κυλούσαν όπως τα είχα ακριβώς στο μυαλό μου. Ενδιέφερε πάρα πολύ τον πρέσβη και τη σύζυγό του η εμφάνιση-ποιότητα-γεύση του φαγητού και δοκίμαζαν οι ίδιοι πολλές φόρες λίγες ώρες πριν φτάσουν οι καλεσμένοι τους.
Σε τι φάση σε πετυχαίνουμε τώρα επαγγελματικά;
Είμαι στη φάση που δουλεύω πνευματικά και σωματικά 20 ώρες την ήμερα. Αυτό συμβαίνει γιατί έχω το δικό μου εστιατόριο στο Ηράκλειο Αττικής, στην πλατεία του Αγίου Λουκά! Είναι το Ουμάμι restaurant. «Ουμάμι» είναι αυτό που συμβαίνει στους γευστικούς μας κάλυκες όταν οι πρώτες τέσσερις γεύσεις (γλυκό, πικρό, αλμυρό, ξινό) συνδυάζονται τόσο αρμονικά. Είναι η πέμπτη γεύση, όταν αγγίζεις γευστικά την τελειότητα. Το project είναι ελληνική παραδοσιακή κουζίνα από όλες τις περιοχές της Ελλάδας, βασισμένο στην πολύ καλή πρώτη ύλη και μαγειρεμένο στην καλύτερή του εκδοχή! Εκεί είναι το δεύτερο σπίτι μου. Είμαι συνέχεια εκεί και ψωνίζω ο ίδιος για να μπορώ να δώσω στον πελάτη αυτό που θέλω. Εχω δώσει πολύ μεγάλη προσοχή στο μαγειρικό κομμάτι, αφού προφανώς μπαίνω και ο ίδιος στην κουζίνα. Έχουμε δημιουργήσει με όλη την ομάδα μια ατμόσφαιρα πολύ friendly και έχω καταφέρει με τους πελάτες μου να γίνομαι φίλος, αυτό είναι το σημαντικότερο στο «Ουμάμι».
Για το τέλος άφησα μια τούρτα, συγκεκριμένα την «Τούρτα της μαμάς», στην ΕΡΤ. Εκτός από chef θα είσαι και ηθοποιός από φέτος;
Είμαι ο chef της σειράς «Η τούρτα της μαμάς». Είναι μια όμορφη εμπειρία για μένα, καθώς καλούμαι να επιμεληθώ το food styling του τραπεζιού των γυρισμάτων και οτιδήποτε έχει να κάνει με το φαγητό. Γύρω από ένα τραπέζι φαγητού μπορεί να αναλυθεί όλη μας η ζωή, να ανακαλύψουμε πράγματα για τις σχέσεις μας. Σίγουρα είναι ένα νέο ξεκίνημα για μένα, με έχει ιντριγκάρει αρκετά, ευτυχώς σαν ηθοποιός θα παίξω έναν ρόλο πραγματικό για μένα, δεν θα μπορούσα σε καμιά περίπτωση έτσι κι αλλιώς να υποδυθώ κάποιον χαρακτήρα με ένα άλλο επάγγελμα, γιατί δεν είμαι ηθοποιός. Είμαι σίγουρος ότι θα δούμε τη σειρά να κερδίζει τον κόσμο γιατί πολύ απλά… είναι ένα πραγματικό σενάριο.
