Τα παραδοσιακά γλέντια και η «ιεροτελεστία» της απόσταξης που μεθά τους Βορειοελλαδίτες
Εχουν πάρει φωτιά τα ρακοκάζανα στη βόρεια Ελλάδα και η μεθυστική μυρωδιά του φρέσκου τσίπουρου απλώνεται το τελευταίο διάστημα σε πολλές περιοχές της Μακεδονίας! Τα ειδικά καζάνια δουλεύουν… υπερωρίες αυτές τις ημέρες και οι λάτρεις του παραδοσιακού ποτού σπεύδουν μαγεμένοι να παρακολουθήσουν την «ιεροτελεστία» της απόσταξης. Στη Νάουσα η απόσταξη του τσίπουρου εξακολουθεί να αποτελεί ευκαιρία για να στηθούν γλέντια που θυμίζουν άλλες εποχές, προ οικονομικής κρίσης. Στα δεκάδες ρακοκάζανα το παραδοσιακό ποτό της νέας σοδειάς είναι άφθονο, έτοιμο να τέρψει τον ουρανίσκο. Οσο το τσίπουρο βράζει οι παρέες που μαζεύονται από όλη την Ελλάδα στρώνουν τα τραπέζια με ντόπιους μεζέδες, πίνουν άφθονο κρασί και γλεντούν με την ψυχή τους. Ετσι γιορτάζουν τη νέα σοδειά του τσίπουρου, που θα αποθηκευτεί σε γυάλινες φιάλες και θα καταναλωθεί στη διάρκεια του χειμώνα.
Η διαδικασία
«Μετά τον τρύγο ακολουθεί η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου στα ρακοκάζανα. Πρόκειται για αγαπημένη συνήθεια. Οι Ναουσαίοι βράζουν τα τσίπουρά τους, καλούν φίλους και το γλεντούν, ενώ οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν την τοπική κουζίνα, το τσίπουρο και το κρασί. Δεν χρειάζεται να έχει κανείς το δικό του αμπέλι. Οσοι ξέρουν, αγοράζουν σταφύλια και ζητούν να τους βράσουμε εμείς το τσίπουρο, μόνο και μόνο για να βρεθούν μέσα σ’ αυτή την ατμόσφαιρα» περιγράφει στην «Espresso» o Γιάννης Δαλαμάρας, ιδιοκτήτης οινοποιείου και αποστακτηρίου.
Ο ίδιος, εκπρόσωπος γενιάς οινοποιών με μεγάλη ιστορία αλλά και με σπουδές στο εξωτερικό στην οινοποιία, συνεχίζει με πάθος την οικογενειακή παράδοση της αμπελοκαλλιέργειας, της παραγωγής και της πώλησης κρασιού και τσίπουρου. «Η αποστακτική περίοδος είναι σημαντικό γεγονός. Τα φρέσκα αρώματα και οι γεύσεις του αποστάγματος σμίγουν με τις μουσικές, τα τραγούδια και τα πλούσια εδέσματα. Αρκετές παρέες μάς επισκέπτονται μόνο για να νιώσουν αυτή τη μυσταγωγία» συμπληρώνει ο οινοποιός, που δεν προλαβαίνει να ετοιμάζει καζανιές τσίπουρου!
Οι εικόνες που επικρατούν μέσα στο οινοποιείο δεν αφήνουν ασυγκίνητους ακόμη και τους «εχθρούς» του αλκοόλ. Το τσίπουρο βγαίνει από το ειδικό καζάνι, ενώ το γλέντι έχει στηθεί για τα καλά. Παρέες ψήνουν κρεατικά στα κάρβουνα και δοκιμάζουν το νέο τσίπουρο. Παραδοσιακοί οργανοπαίκτες κρατούν αμείωτο το κέφι για ώρες, δημιουργώντας ονειρεμένο σκηνικό.
Για τους μερακλήδες που το παράγουν για προσωπική ή επαγγελματική χρήση η απόσταξη του τσίπουρου παραμένει τελετουργία. Η διαδικασία παρασκευής ξεκινά με τον τρύγο. Ακολουθεί το πάτημα των σταφυλιών. Στη συνέχεια τα στέμφυλα (τα πατημένα σταφύλια) φυλάσσονται σε βαρέλια, όπου βράζουν φυσικά και γίνεται η ζύμωση για περίπου 40 ημέρες. Οταν έρθει η ώρα της καζανιάς, τα τσαμπιά βράζουν σε δυνατή φωτιά μαζί με νερό στο ειδικό μπρούντζινο καζάνι, ώστε να γίνει η απόσταξη του τσίπουρου.
Συνήθως οι παραγωγοί της βόρειας Ελλάδας προσθέτουν γλυκάνισο ή άλλα αρωματικά φυτά. Μέσω ενός σωλήνα που ξεκινά από το καζάνι ο ατμός ψύχεται, υγροποιείται και σταγόνα σταγόνα το τσίπουρο καταλήγει σε ένα δοχείο. Ο καζανιέρης μετράει τους αλκοολικούς βαθμούς (τα γράδα) του αποστάγματος. Προσθέτει νερό μέχρι να κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, οπότε ολοκληρώνεται το καζάνι. Μόνο για μία καζανιά τσίπουρου -που αντιστοιχεί σε περίπου 28 κιλά- χρειάζονται περίπου 150 κιλά σταφυλιών!
Η παραγωγή
Οπως λένε οι οινοποιοί, τα αποστακτήρια εκσυγχρονίστηκαν με το πέρασμα των ετών. Η παρασκευή τσίπουρου γίνεται από τα περισσότερα ρακοκάζανα σε σύγχρονες, επισκέψιμες εγκαταστάσεις, με τη διατήρηση όμως των παραδοσιακών στοιχείων. Το τσίπουρο παράγεται απ’ άκρου εις άκρον της βόρειας Ελλάδας, με το έθιμο του ρακοκάζανου να θεσμοθετείται από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920.
Η ρακή, η τσικουδιά και το τσίπουρο είναι το ίδιο ποτό, καθώς προκύπτουν από την απόσταξη των σταφυλιών. Η διαφορά είναι ότι τα δύο πρώτα δεν περιέχουν γλυκάνισο. Το τσίπουρο με γλυκάνισο έχει επικρατήσει στις περισσότερες περιοχές της βόρειας Ελλάδας. Η προσθήκη γλυκάνισου δίνει πιο γλυκιά και αρωματική γεύση στο τσίπουρο. Στην περίπτωση αυτή, όταν προστίθεται πάγος ή νερό, το τσίπουρο θολώνει, όπως και το ούζο, που προέρχεται από την απόσταξη διάφορων γεωργικών προϊόντων και όχι απαραιτήτως σταφυλιών.
Το τσίπουρο με γλυκάνισο αποστάζεται δύο φορές, με αποτέλεσμα να προκύπτει ανώτερης ποιότητας ποτό, σε αντίθεση με την τσικουδιά που είναι μονής απόσταξης. Το τσίπουρο πίνεται ως ορεκτικό πριν από το φαγητό συνοδεία μεζέδων, ενώ το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο μπορεί να καταναλωθεί και μετά το γεύμα, ως χωνευτικό.
Νίκος Πιτσιακίδης