Η τρέλα με τη σοκολάτα Ντουμπάι, που εσχάτως κάνει θραύση και στην Ελλάδα, βρήκε στο πρόσωπο του ιδιοκτήτη μιας κρεπερί στην Αλεξανδρούπολη τον αντίπαλο δέος. Ο Παναγιώτης Κόβρας, ο άνθρωπος που άλλαξε τον χάρτη της street γαστρονομίας στη χώρα μας, υπογράφει την Ντουμπάι Légende, την κρέπα που για χάρη της πηγαίνουν στην Αλεξανδρούπολη από όλη τη βόρεια Ελλάδα μέχρι και την Τουρκία!
- Από τον Γιάννη Αρμουτίδη
Δεν θα μπορούσε, λοιπόν, και η «Espresso» να μη δοκιμάσει την κρέπα-εμπειρία και στις δύο εκδοχές της -αλμυρή και γλυκιά- και να συνομιλήσει με τον κ. Κόβρα για το πώς κατάφερε η δημιουργία της να ξεπεράσει τα όρια της απλής συνταγής!
«Το μυστικό μας βρίσκεται στο φύλλο της κρέπας, το οποίο διαφέρει στη συνταγή του από όλες τις υπόλοιπες κρέπες. Την ώρα που το τρως αισθάνεσαι ότι εκατοντάδες μικροσκοπικές κάψουλες σκάνε στο στόμα σου, απελευθερώνοντας μια πλούσια γεύση που θυμίζει χαβιάρι. Αυτό γίνεται με μια δική μας σπιτική και μυστική συνταγή. Κάνει το φύλλο τραγανό, αλλά όχι στεγνό, ενώ κρατάει μέσα του όλες τις γεύσεις και τα αρώματα. Ζητήθηκε πολλές φορές να παραχωρήσουμε τη συνταγή, αλλά δεν το κάνουμε. Υπάρχουν δύο πολύ ιδιαίτερα συστατικά, εμπνευσμένα από τις γαλλικές crêpes suzette, που προσαρμόστηκαν στην ελληνική κουλτούρα. Το φύλλο μάς το χάρισε ένας οικογενειακός φίλος, σεφ στα μεγαλύτερα εστιατόρια του Παρισιού, ο οποίος μαγειρεύει για τις πιο ιστορικές οικογένειες της Γαλλίας. Το μυστικό αυτό μας το έδωσε ως επτασφράγιστο δώρο και έτσι το διατηρούμε» μας λέει ο ιδιοκτήτης της κρεπερί Metro, την ώρα που μας παρασκευάζει μια αλμυρή Ντουμπάι Légende!
«Το φύλλο και τα υλικά που ενσωματώνονται απογειώνουν τη γεύση. Είναι εμπειρία, ουμάμι. Η αλμυρή Ντουμπάι επιλέγεται κυρίως από γνώστες της γευσιγνωσίας. Παρότι σερβίρεται σε κρέπα, αποτελεί ολοκληρωμένο πιάτο υψηλής γαστρονομίας» εξηγεί με υπερηφάνεια για το γαστρονομικό δημιούργημά του! Ο Παναγιώτης δεν σπούδασε σεφ, ούτε παρακολούθησε μαθήματα. «Μαθήτευσε» όμως δίπλα στον κουμπάρο του -πετυχημένο σεφ με δύο κρεπερί σε Λάρισα και Κέρκυρα- και εξελίχθηκε σε ειδικό στο ψήσιμο και στην παρασκευή κρέπας. Το 2015 άνοιξε τη δική του κρεπερί στην Αλεξανδρούπολη, με τη νεολαία ειδικά να σχηματίζει ουρές ακόμα και για τη Γιαννιώτικη, την ελληνική παραλλαγή της Ντουμπάι, που συνδυάζει μπέικον, σπιτικές κοτομπουκιές, κίτρινο τυρί, τηγανιτές πατάτες και σος ουγγαρέζα και είναι, όπως λέει ο Παναγιώτης, το «best seller της κρεπερί μετά τα μεσάνυχτα»!
Προτού πάρουμε για το σπίτι τη γλυκιά εκδοχή της Ντουμπάι Légende, την περίφημη Ντουμπάι Suz, του ζητάμε να μας πει τα υλικά της: «Είναι βασισμένη στην πασίγνωστη γαλλική crêpe suzette. Σιρόπι καραμέλα, πορτοκάλι, πραλίνα φουντουκιού, ξεροψημένο φουντούκι, φιστίκι Αιγίνης νέας σοδειάς, μπανάνα Κρήτης και χαρούπι συνδυάζονται με έναν εξωτικό αραβικό καρπό που λατρεύεται στα Εμιράτα. Η κρέπα ολοκληρώνεται -όταν ζητείται- με βρώσιμο λουλούδι ιβίσκου, που προσδίδει οξύτητα, γλυκύτητα και εκρηκτικό κόκκινο χρώμα» μας λέει ο Παναγιώτης λίγο προτού αρχίσει να την παρασκευάζει κι εμάς, συγχωρέστε μας για την έκφραση, μας… τρέχουν τα σάλια!
Η εξωτική σος χρυσού
Η αλμυρή εκδοχή της Ντουμπάι Légende περιλαμβάνει σιγοψημένο μπέικον, σπιτικές κοτομπουκιές, τρούφα μανιταριού, συλλεγμένη αποκλειστικά από την ομάδα της κρεπερί, πικάντικο αλλαντικό απευθείας από το Ντουμπάι (το είδος του κρατείται μυστικό), το περίφημο Βιρτζίνια χαμ, καπνιστό χοιρινό ζαμπόν (φουέ), προσούτο, jamon και καλαμπόκι. Τα τυριά που χρησιμοποιούνται είναι σπάνια και μοναδικά: Occelli con Frutta e Grappa di Moscato, ένα ιδιαίτερο ιταλικό τυρί με αποξηραμένα φρούτα και γκράπα από μοσχάτο. Γραβιέρα με φιστίκι Αιγίνης. Τυρί με μαστίχα Ανδρου. Ξηροτύρι Σαμοθράκης. Η γεύση απογειώνεται -για όσους τη ζητήσουν- με μια εξωτική σος χρυσού (gold sauce), με βασιλικό χαβιάρι, και μια μικρή κουταλιά αυστριακού βουτύρου αγελάδας. Η τιμή της κυμαίνεται από 15 ευρώ έως 50 ευρώ, ανάλογα με την επιλογή: απλή, special ή gold.
