❱❱ Ο Ηλίας Μαμαλάκης αποκαλύπτει στην «Espresso» πώς τελικά κατάφερε να γίνει κορυφαίος σεφ
❱❱ Τα παιδικά χρόνια στο Μαρούσι, η πρώτη του «επίσκεψη» στην κουζίνα και το γλυκό ταξίδι γεύσεων στην τηλεόραση
Από την
ΤΕΡΙΑΝΝΑ ΠΑΠΠΑ
Ξεκίνησε έχοντας μια γνήσια αγάπη για το φαγητό και έγινε εμβληματική φυσιογνωμία της ελληνικής γαστρονομίας.
Ομως, όποιος έχει την τύχη να γνωρίζει τον Ηλία Μαμαλάκη από κοντά ξέρει ότι είναι πολύ περισσότερα από ένας εξαιρετικός σεφ με πολλές περγαμηνές… Είναι ένας υπέροχος άνθρωπος, εραστής της απλότητας, με πολλά ενδιαφέροντα που δεν περιορίζονται σε μια κουζίνα…
Τι θυμάστε από τα παιδικά σας χρόνια;
Γεννήθηκα στο Μαρούσι σε μια εποχή που ήταν ακατοίκητο και ως εκ τούτου είχε χώρους για παιχνίδι. Πέρασα όμορφα παιδικά χρόνια… Οταν ήμουν πέντε χρόνων, πέθανε ο μπαμπάς μου. Ηταν ναυτιλιακός πράκτορας στον Πειραιά. Τότε η μητέρα μου αποφάσισε να μετακομίσουμε από το Μαρούσι πίσω στην Αθήνα, συγκεκριμένα στην Κυψέλη, για να βρίσκεται κοντά στους γονείς και στις αδερφές της. Και η Κυψέλη, όμως, ήταν αραιοκατοικημένη και ήταν ένα μεγάλο πεδίο παιχνιδιού! Παίζαμε με απλοϊκά πράγματα, όπως με καπάκια αναψυκτικών και τέτοια… Μπάλα στις αλάνες και ποδήλατο, το οποίο ήταν είδος πολυτελείας τότε, αλλά όποιος είχε το δάνειζε και στους υπόλοιπους! Μπορώ να πω ότι η δική μου γενιά χόρτασε παιχνίδι στους δρόμους.
Σχολείο πού πήγατε;
Το δημοτικό σχολείο το τελείωσα στην Ανω Κυψέλη, στην Ελληνική Παιδεία. Το γυμνάσιο και το λύκειο τα τελείωσα στη Λεόντειο στα Ανω Πατήσια.
Πότε αποφασίσατε ότι θέλετε να γίνετε μάγειρας;
Η μαγειρική μού άρεσε πάντα, αλλά στην παιδική μου ηλικία δεν είχα επαγγελματικό προσανατολισμό. Στα 16 – 17 μου θέλησα να δώσω εξετάσεις στην Ανωτάτη Εμπορική, γιατί το εμπόριο ήταν κάτι που νόμιζα ότι αγαπούσα. Εδωσα, πέρασα, την τελείωσα και έκανα και μεταπτυχιακό. Μετά ξεκίνησα να κάνω καριέρα σε πολυεθνικές. Ομως, όπως προείπα, η μαγειρική ήταν στη ζωή μου από παιδί. Μαγείρευα ό,τι μπορούσα. Ομελέτες, μακαρονάδες… Παρακολουθούσα τη μαμά και τη γιαγιά να μαγειρεύουν, και έκλεβα ιδέες. Θυμάμαι, τραπέζωνα τους φίλους μου με τα απλά πιάτα που έφτιαχνα.
Και πότε αρχίσατε να ασχολείστε επαγγελματικά με τη μαγειρική;
Το 1992, και ενώ δούλευα εκτός μαγειρικής, μου έγινε μια πρόταση από τη δημόσια τηλεόραση και την εκπομπή «Χρυσές συνταγές». Εκανα 42 συνταγές και μου άρεσε πολύ! Μετά ήρθε μια πρόταση από ένα σίριαλ, το «Παππούδες εν δράσει», που πραγματευόταν τις ιστορίες ηλικιωμένων σε ένα γηροκομείο και εγώ είχα τον ρόλο του μάγειρα στο γηροκομείο. Αυτό μου άνοιξε έναν δρόμο… Μετά ήρθε το «Μενού και άλλα», όπου έκανα τον δημοσιογράφο! Το 1999 τα… καρπούζια έγιναν βαριά! Επρεπε να διαλέξω. Επειτα από παρότρυνση της οικογένειας διάλεξα τη μαγειρική.
Σας βγήκε σε καλό;
Ναι! Εκανα το «Στην κουζίνα ολοταχώς» για τρία χρόνια, το οποίο μου έδωσε μεγάλη δημοτικότητα, και μετά το «Μπουκιά και συχώριο», που ήταν εξαιρετικά δύσκολη δουλειά αλλά είχα πολύτιμους συνεργάτες, όπως ο Κώστας Αυγέρης στη σκηνοθεσία. Κάναμε μέσα σε πέντε χρόνια 156 επεισόδια. Ηταν μια εκπομπή ιστορικού ενδιαφέροντος, νομίζω, γιατί κατέγραφε την κουζίνα της Ελλάδας και άλλων κρατών. Στα πέντε χρόνια πήρα πέντε βραβεία! Κερδίσαμε το πρώτο βραβείο γαστρονομικού ντοκιμαντέρ στις Κάννες, αλλά με έχουν βραβεύσει και στην Τυνησία, στη Συρία και σε πολλά μέρη της περιφέρειας της Ελλάδας. Αυτή η εκπομπή είναι σαν εγκυκλοπαίδεια.
Σας λείπει η τηλεόραση;
Μου λείπει με την ευρεία έννοια. Μετά το «Μπουκιά και συχώριο» έκανα δύο ντοκιμαντέρ στην ΕΡΤ για τα χρόνια πριν από την Ελληνική Επανάσταση του 1821. Ενα για τον Κατσαντώνη και ένα για τον Κολοκοτρώνη. Μετά άλλαξε η κυβέρνηση και εμποδίστηκα… Δεν έκανα το τρίτο ντοκιμαντέρ που αφορούσε τον Ρήγα Φεραίο. Εκτός αυτού, έκανα σχέδια που δεν ευοδώθηκαν. Δύσκολα και δαπανηρά ντοκιμαντέρ, που κανείς δεν «αγκάλιασε»… Η τηλεόραση πια θέλει μόνο χαρούμενα πράγματα και πρόσωπα.
Ποια είναι η άποψή σας για τα reality μαγειρικής;
Το «Hell’s kitchen» είναι ένα ειδικό πρόγραμμα, βασισμένο σε βιβλίο που δίνει οδηγίες. Το «MasterChef» μου άρεσε πολύ!
Θεωρείτε ότι υπάρχουν νέα παιδιά που ξεχωρίζουν στη μαγειρική και στην τηλεόραση σήμερα;
Υπάρχουν νέα παιδιά που είναι εξαιρετικοί μάγειρες και δεν τους ξέρει η μάνα τους! Στα 100 άτομα που πάνε στην τηλεόραση, με σκοπό να αποκτήσουν δημοτικότητα και να κάνουν καριέρα, οι 50 πάνε επειδή θέλουν οι γονείς τους. Οι άλλοι 45 πάνε γιατί νομίζουν ότι η μαγειρική είναι παιχνίδι… Χαχαχούχα! Κάνουν και ένα τατουαζάκι και περιμένουν τη δόξα. Μόνο οι πέντε στους 100 λατρεύουν τη μαγειρική και θα κάτσουν να πλάθουν κεφτεδάκια 12 ώρες, για να εξελιχθούν. Η μαγειρική είναι τέχνη!
Στα τόσα χρόνια στην τηλεόραση ποιο είναι το καλύτερο κομπλιμέντο που έχετε εισπράξει;
Εκείνο που θα μου μείνει αξέχαστο είναι όταν έκανα το «Στην κουζίνα ολοταχώς» και ένα βράδυ πήγαμε σε ένα εστιατόριο στην Κηφισιά να φάμε. Μπαίνοντας, έβγαινε ένα ζευγάρι, με ένα κοριτσάκι 5-6 χρόνων. Με έκανε μια αγκαλιά που με συγκλόνισε! Ακόμη και τώρα που το θυμάμαι συγκινούμαι. Και φυσικά το ότι καθοδήγησα νέα παιδιά σε έναν δρόμο που δεν είχαν σκεφτεί. Με πήρε τηλέφωνο μια κυρία από τη Λάρισα και μου είπε: «Σας ευχαριστώ γιατί χάρη σε εσάς και στην εκπομπή σας ο γιος μου, που ήταν “αλήτης” και δεν ερχόταν σπίτι, μαζεύτηκε προκειμένου να σας παρακολουθεί και από την εκπομπή σας θέλησε να γίνει μάγειρας. Βρήκαμε σχολή και σπουδάζει!». Και μια κοπέλα από τη Θεσσαλονίκη, που ήθελε να γίνει ζαχαροπλάστης, βλέποντας τις εκπομπές μου μού τηλεφώνησε για να τη συμβουλεύσω.
Κινδυνεύσατε ποτέ μαγειρεύοντας;
Θυμάμαι το 2014, όταν ανοίξαμε το μαγαζί στην Κηφισιά, στις 25 Μαρτίου… Το εθνικό φαγητό για εκείνη την ημέρα είναι μπακαλιάρος σκορδαλιά. Τηγανίζαμε, λοιπόν, σε τέσσερα τηγάνια απεριόριστη ποσότητα και, ενώ πήγα να τσεκάρω κάτι, βούτηξα τη μία παλάμη μου μέσα στο καυτό λάδι! Αντέδρασα σαν να μη συνέβη τίποτα. Μόνο κατά τις 4 το απόγευμα, που τελείωσε η δουλειά, άρχισα να πονάω. Του έβαλα έναν αφρό που ανακουφίζει, έσκασα και τις φουσκάλες κι όλα καλά!
Θα μας μιλήσετε για τη σύζυγό σας;
Ναι, με την Ντορίτα γνωριστήκαμε το 2011. Είχε χάσει τον άνδρα της το 2001 και έχει τρία παιδιά, τα οποία αγαπώ πολύ. Εγώ έχασα τη Στέλλα τον Αύγουστο του 2010. Είχαμε βίο παράλληλο… Το 2012 αποφασίσαμε να μείνουμε μαζί και να παντρευτούμε. Μόνος μου ήταν πολύ δύσκολο να μείνω. Αλλά ήθελα μια σύντροφο να μου ταιριάζει. Να έχει τους ίδιους τόνους με μένα. Και τη βρήκα!
Στους καβγάδες ποιος κάνει πίσω;
Εγώ φυσικά (γέλια)!
Οι Ελληνίδες είναι καλές μαγείρισσες;
Οι γυναίκες στην Ελλάδα, στις πόλεις, δουλεύουν και δεν έχουν τη δυνατότητα να φτιάξουν περίπλοκα φαγητά. Οι νέες κάνουν συντηρητική μαγειρική, βασισμένη στην ταχύτητα. Δεν τις κατηγορεί κανείς. Στην περιφέρεια έχουν τη ευκαιρία να αναπτύξουν τη μαγειρική, γιατί δεν δουλεύουν τόσο πολύ, είναι περισσότερες ώρες στο σπίτι. Υπάρχουν και καλές και κακές και μέτριες μαγείρισσες.
Η οικονομική κρίση σάς επηρέασε;
Ναι, πολύ. Εως το 2010 η εστίαση ήταν κερδοφόρα. Τώρα είναι ζόρι… Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος και ο ΦΠΑ καταστροφικός. Εγώ πια λειτουργώ ως γονέας-σύμβουλος στα καταστήματα που διατηρούν τα παιδιά και τρέχουν ουσιαστικά τις επιχειρήσεις, ο Παναγιώτης και η Ευγενία. Εχουν τρία μαγαζιά «Μπουκιά και συχώριο», ένα στην Κηφισιά, ένα στο Μαρούσι και ένα στο Ψυχικό.
Πριν από λίγα χρόνια είχατε μια σοβαρή περιπέτεια υγείας. Επειτα από αυτό αναθεωρήσατε πράγματα για τη ζωή;
Η αναθεώρηση κρατάει 20 μέρες! Μετά μπαίνεις στη ρουτίνα και γίνεσαι το ίδιο. Θυμάμαι, το πρώτο εικοσαήμερο είχα αποκτήσει μια ευαισθησία… Ημουν φωνακλάς στη δουλειά και είχα υποσχεθεί να μην ξαναφωνάξω. Ε, στις 20 μέρες ξαναφώναξα!
Τώρα με τι ασχολείστε;
Θεωρώ ότι, όταν ένας άνθρωπος φτάνει στην τρίτη ηλικία, πρέπει να απολαύσει πράγματα που του αρέσουν να κάνει. Δίνω διαλέξεις σε σχολεία και πανεπιστημιακές σχολές, γράφω βιβλία… Θα ήταν αδύνατο για μένα να πηγαίνω σε ένα καφενείο και να κάθομαι. Είμαι πρέσβης του προγράμματος «Ψάρι για πάντα» που αφορά την υπεραλιεία. Και είμαι και εθελοντής στο ΚΕΘΕΑ, στις φυλακές. Τώρα γράφω ένα βιβλίο που έχει σχέση με αρχαιολογία, σε συνεργασία με τον Παπαγρηγοράκη. Μου αρέσει πολύ. Παραμύθι είναι περισσότερο.
