Η βραβευμένη σεφ Ντίνα Νικολάου εδώ και 20 χρόνια μαθαίνει τους Γάλλους τι εστί ελληνική γαστρονομία
Από τη Μαρία Ανδρέου
Η «Espresso» γιορτάζει τις Απόκριες και τη Σαρακοστή με τη δημοφιλή και βραβευμένη σεφ Ντίνα Νικολάου.
Μάλιστα, δίνει μόνο για τους αναγνώστες μας συνταγές για τη Σαρακοστή που θα δώσουν άλλη γεύση στη νηστεία του Πάσχα.
Η σεφ, που κλείνει φέτος 20 χρόνια παρουσίας στο Παρίσι με το δικό της εστιατόριο και κατάστημα ντελικατέσεν και έχει μάθει στους Γάλλους τι σημαίνει ταραμάς και αφράτος μουσακάς, εκδίδει τα τελευταία χρόνια το ένα βιβλίο μαγειρικής μετά το άλλο.
Οι Γάλλοι έχουν τη χαρά να τη βλέπουν στις εκπομπές της γαλλικής τηλεόρασης με τη μεγαλύτερη τηλεθέαση, ενώ στην εγχώρια μικρή οθόνη είναι παρούσα κάθε Σαββατοκύριακο στο Open, στην εκπομπή «Ραντεβού το ΣΚ» του Λάμπρου Κωνσταντάρα και της Ιωάννας Μαλέσκου.
Με αφορμή τα 20 χρόνια ζωής του εστιατορίου της Evi Evane στη Γαλλία, η Ντίνα Νικολάου αποκαλύπτει στην «Espresso» ότι έφτασε η στιγμή να ανοίξει το δικό της εστιατόριο και στην Αθήνα με το όνομά της!
Ντίνα, το εστιατόριο και το κατάστημα που έφτιαξες με την αδερφή σου πόσα χρόνια κλείνουν;
Το Evi Evane είναι ένα πολύ μεγάλο κομμάτι της ζωής μου. Δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο. Είναι μια διαδρομή, μια ιστορία, μια βαθιά ανάγκη να δείξουμε τι είναι πραγματικά η ελληνική κουζίνα.
Φέτος το Evi Evane κλείνει 20 χρόνια πορείας στο Παρίσι. Είκοσι χρόνια καθημερινής δουλειάς, επιμονής και σεβασμού στην αυθεντικότητα.
Από την πρώτη ημέρα ο στόχος μας δεν ήταν να κάνουμε μια «τουριστική» ελληνική κουζίνα. Θέλαμε να δείξουμε την τοπική Ελλάδα. Την Ελλάδα των σπιτιών, των γιαγιάδων, των προϊόντων, των εποχών.
Σταθήκαμε συνειδητά μακριά από κλισέ και γραφικότητες. Δεν θέλαμε μια εικόνα καρτ ποστάλ. Θέλαμε αλήθεια στο πιάτο.
Και, ναι, μέσα σε αυτά τα χρόνια ο Γάλλος πελάτης έμαθε να αναγνωρίζει την πραγματική γεύση. Να καταλαβαίνει τι σημαίνει σωστός ταραμάς, ισορροπημένος, φίνος, όχι βαρύς. Να δοκιμάζει έναν μουσακά αφράτο, δομημένο, κομψό, όπως πραγματικά πρέπει να είναι.
Αυτό που με συγκινεί περισσότερο είναι ότι μέσα από το Evi Evane καταφέραμε να δημιουργήσουμε σχέση εμπιστοσύνης με το γαλλικό κοινό. Και αυτό είναι για μένα η μεγαλύτερη επιτυχία.
Θα ανοίξεις εστιατόριο στην Αθήνα;
Η αλήθεια είναι ότι εδώ και αρκετό καιρό ζω πολύ έντονα γύρω από αυτό το project. Ναι, ετοιμάζεται, λοιπόν, το πρώτο φυσικό κατάστημα DINAS στην Αθήνα και είναι κάτι που με γεμίζει δημιουργικά αλλά και συναισθηματικά.
Είναι μια περίοδος με πολλή δουλειά, πολλές δοκιμές και πολλές αποφάσεις. Δουλεύουμε συνεχώς πάνω στο μενού, ώστε να εκφράζει απόλυτα τη φιλοσοφία του DINAS.
Παράλληλα, γίνονται συναντήσεις με προμηθευτές, με τον αρχιτέκτονα, με τον κατασκευαστή, με όλη την ομάδα του DINAS.
Για μένα είναι κάτι πολύ ουσιαστικό, γιατί είναι η φυσική εξέλιξη μιας ιδέας που άρχισε από την ανάγκη να προσφέρουμε καλό, ποιοτικό, σύγχρονο ελληνικό φαγητό στην καθημερινότητα του κόσμου.
Εύχομαι πραγματικά να πάνε όλα καλά και να καταφέρουμε να δημιουργήσουμε στην Αθήνα το πρώτο fast casual dining εστιατόριο, δηλαδή ένα σύγχρονο εστιατόριο καθημερινής εξόδου με υψηλή ποιότητα φαγητού.
Τι σημαίνουν για σένα οι γιορτές της Αποκριάς, της Καθαράς Δευτέρας και της Σαρακοστής;
Για μένα αυτές οι γιορτές δεν είναι απλώς ημερομηνίες στο ημερολόγιο. Είναι μυρωδιές, εικόνες, τραπέζια γεμάτα κόσμο και φαγητό που κουβαλά ιστορία.
Είναι οι πρώτες γευστικές μνήμες που σε χτίζουν ως άνθρωπο και ως μάγειρα.
Η Αποκριά είναι χαρά, εξωστρέφεια, τραπέζια δυνατά. Είναι η φωτιά, το ψήσιμο, ο καπνός που μπαίνει στα ρούχα και μένει. Είναι το μοίρασμα. Είναι το φαγητό σαν γιορτή ζωής.
Η Καθαρά Δευτέρα είναι για μένα από τις πιο δυνατές ελληνικές γευστικές εμπειρίες. Είναι το τραπέζι της απλότητας αλλά και της σοφίας. Λαγάνα, ταραμάς, όσπρια, χαλβάς, φαγητά που δείχνουν πως η ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι συγκινητικά νόστιμη με ελάχιστα υλικά.
Εκεί καταλαβαίνεις ότι η παράδοση δεν είναι φτώχεια. Είναι γνώση.
Η Σαρακοστή είναι η περίοδος που η ελληνική κουζίνα δείχνει το μεγαλείο της. Είναι δημιουργικότητα, ισορροπία, σεβασμός στο προϊόν. Είναι μια κουζίνα που σε μαθαίνει μέτρο.
Και για μένα προσωπικά είναι και εσωτερική επιστροφή. Πιο ήρεμοι ρυθμοί, πιο συνειδητή σχέση με το φαγητό.
Τα διατροφικά έθιμα παίζουν τεράστιο ρόλο, γιατί αυτά είναι που κρατούν ζωντανές τις μνήμες. Δεν θυμάσαι μόνο τι έτρωγες. Θυμάσαι ποιος ήταν δίπλα σου. Θυμάσαι τη φωνή της μητέρας σου, το τραπέζι της γιαγιάς, το γέλιο.
Η γεύση είναι μνήμη. Και για μένα η ελληνική κουζίνα είναι ακριβώς αυτό. Ένας τρόπος να κρατάς ζωντανές τις ρίζες σου, όπου κι αν βρίσκεσαι στον κόσμο.
Πώς τις γιόρταζες στο χωριό σου με την οικογένειά σου; Ποια ήταν τα ήθη και τα έθιμα;
Κατάγομαι από την Κυρτώνη Φθιώτιδας και είμαι γέννημα θρέμμα αγροτικής οικογένειας. Αυτό σημαίνει ότι οι γιορτές δεν ήταν απλώς έθιμο. Ήταν τρόπος ζωής. Ήταν ο ρυθμός της κοινότητας, της γης, των ανθρώπων.
Στη Φθιώτιδα οι Απόκριες ήταν πάντα δυνατές. Ήταν η περίοδος που το χωριό ζωντάνευε αλλιώς. Υπήρχε γέλιο, μουσική, αυτοσχέδιες μεταμφιέσεις, τραπέζια που άνοιγαν για όλους.
Σε μια αγροτική οικογένεια αυτές οι ημέρες ήταν και μια ανάσα χαράς μέσα στη σκληρή καθημερινότητα.
Η Τσικνοπέμπτη ήταν ιεροτελεστία. Ψήναμε χοιρινό, λουκάνικα, παϊδάκια. Η μυρωδιά από τα κάρβουνα απλωνόταν παντού. Ήταν ημέρα χαράς, παρέας, κρασιού, τραγουδιού. Δεν υπήρχε σπίτι χωρίς φωτιά αναμμένη.
Στις Απόκριες υπήρχαν μεταμφιέσεις απλές, λαϊκές, φτιαγμένες με ό,τι υπήρχε. Δεν ήταν το «φαίνεσθαι». Ήταν η χαρά της συμμετοχής. Χοροί στις πλατείες, μουσικές, κόσμος έξω.
Η Καθαρά Δευτέρα ήταν τελείως άλλη αίσθηση. Ήταν φως. Ήταν εξοχή. Ήταν τραπέζια στρωμένα με λαγάνα, ταραμά και όσπρια, τουρσιά, ελιές, χαλβά, θαλασσινά, όταν υπήρχαν. Και, φυσικά, χαρταετός. Αυτό ήταν σχεδόν υποχρεωτικό.
Ήταν μια ημέρα οικογενειακή, με πικνίκ, με γέλια, με αέρα, σαν να καθάριζε και το σώμα και το μυαλό.
Μετά ερχόταν η Σαρακοστή. Και εκεί φαίνεται το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας. Στο σπίτι μαγειρεύαμε όσπρια, λαδερά, χόρτα, πίτες νηστίσιμες. Ήταν μια κουζίνα λιτή αλλά βαθιά νόστιμη.
Και για μένα εκεί μπήκαν οι βάσεις της μαγειρικής μου φιλοσοφίας, ότι με σεβασμό στο υλικό μπορείς να κάνεις θαύματα. Αυτές οι μνήμες δεν είναι απλώς παιδικές εικόνες. Είναι ο λόγος που μαγειρεύω όπως μαγειρεύω. Είναι η ρίζα μου.
Αυτή η προετοιμασία για το Πάσχα είναι ευκαιρία για κατάνυξη και καταπολέμηση των παθών;
Η Σαρακοστή για μένα είναι μια πολύ προσωπική διαδρομή. Δεν τη βλέπω μόνο σαν μια περίοδο διατροφικής νηστείας, αλλά σαν μια ευκαιρία να σταματήσω, να ακούσω τον εαυτό μου και να επανασυνδεθώ με όσα έχουν πραγματική αξία.
Πιστεύω βαθιά στον Θεό και στη δύναμη της πίστης, όχι με τρόπο αυστηρό ή φοβικό, αλλά με εμπιστοσύνη. Με την αίσθηση ότι υπάρχει κάτι μεγαλύτερο που μας καθοδηγεί, που μας δίνει δύναμη όταν δυσκολευόμαστε και που μας θυμίζει να είμαστε ταπεινοί.
Νηστεύω όσο μπορώ, αλλά για μένα η ουσία της νηστείας είναι αλλού. Είναι να καθαρίζεις τη σκέψη σου. Να μαλακώνεις απέναντι στους ανθρώπους. Να συγχωρείς πιο εύκολα. Να γίνεσαι πιο δοτικός.
Προσπαθώ να πηγαίνω στους Χαιρετισμούς, όταν το επιτρέπουν οι υποχρεώσεις μου, γιατί είναι μια στιγμή γαλήνης. Είναι σαν να χαμηλώνει ο θόρυβος του κόσμου και να μένεις μόνο με την προσευχή και τη σκέψη σου.
Η Σαρακοστή είναι προετοιμασία για το Πάσχα, αλλά και για κάτι βαθύτερο. Για να θυμηθούμε ποιοι είμαστε. Να αφήσουμε πίσω τον θυμό, την ένταση, την υπερβολή. Να έρθουμε πιο κοντά στους ανθρώπους μας.
Για μένα η πίστη και η αγάπη για τον συνάνθρωπο πάνε μαζί. Δεν μπορείς να πιστεύεις πραγματικά, αν δεν αγαπάς τον άνθρωπο δίπλα σου. Και αυτό προσπαθώ να κρατάω πάντα, στη ζωή μου και τη δουλειά μου.
Ζουν οι γονείς σου; Τα παιδιά σου, αν και μεγάλωσαν στη Γαλλία, θέλουν το Πάσχα στο χωριό;
Ζει η μητέρα μου και είναι ένας από τους πιο δυνατούς λόγους που επιστρέφω πάντα στην Κυρτώνη.
Τον πατέρα μου, δυστυχώς, τον «χάσαμε» πριν από τρία χρόνια και η απουσία του είναι κάτι που το νιώθω κάθε φορά που περνάω το κατώφλι του πατρικού σπιτιού. Είναι, όμως, και μια παρουσία με έναν άλλο τρόπο, μέσα στις μνήμες, στις μυρωδιές, στις στιγμές που έζησα μαζί του.
Με την πρώτη ευκαιρία επιστρέφω στο χωριό. Εκεί είναι οι ρίζες μου. Προσπαθώ να είμαι παρούσα σε όσο το δυνατόν περισσότερες γιορτές, να είμαι κοντά στη μητέρα μου και στους συγγενείς μου. Αυτές οι στιγμές έχουν μια αξία, που όσο μεγαλώνεις την καταλαβαίνεις όλο και περισσότερο.
Τα αγόρια μου, παρόλο που γεννήθηκαν και μεγάλωσαν στο Παρίσι, έχουν μια πολύ δυνατή σχέση με την Κυρτώνη. Για εκείνα, είναι πρώτα απ’ όλα ο τόπος της γιαγιάς τους, που τη λατρεύουν.
Είναι, όμως, και κάτι ακόμα, είναι η ηρεμία, η ξεκούραση, η επιστροφή σε κάτι αληθινό. Νιώθω πολύ τυχερή που, παρότι ζουν ανάμεσα σε δύο κόσμους, έχουν μέσα τους αυτή τη βαθιά σύνδεση με την Ελλάδα. Γιατί, τελικά, ο τόπος δεν είναι μόνο γεωγραφία. Είναι οι άνθρωποι που αγαπάς.
Ισχύει ότι συνεργάζεσαι με έναν από τους μεγαλύτερους εκδοτικούς οίκους;
Με βρίσκετε σε μια πολύ δημιουργική περίοδο. Είναι μια φάση ωριμότητας, που νιώθω ότι μπορώ να εκφράσω ακόμα πιο ολοκληρωμένα αυτό που θέλω να πω μέσα από τη δουλειά μου, δηλαδή την Ελλάδα, τα προϊόντα της, την κουζίνα της και τη γαστρονομική της ψυχή.
Νιώθω πραγματικά τυχερή γιατί έχω τη δυνατότητα να συνεργάζομαι με έναν από τους μεγαλύτερους εκδοτικούς οίκους της Γαλλίας, τη Hachette.
Μέσα από αυτή τη συνεργασία δημιουργούμε βιβλία που έχουν στόχο να προωθήσουν την Ελλάδα στο εξωτερικό, όχι μόνο ως προορισμό, αλλά ως γαστρονομικό πολιτισμό.
Μόλις ολοκλήρωσα το πέμπτο μου βιβλίο μαζί τους, το οποίο θα κυκλοφορήσει λίγο πριν από το καλοκαίρι. Είναι ένα βιβλίο στο οποίο πιστεύω πολύ και υπάρχει η αίσθηση ότι μπορεί να γίνει ένα μεγάλο μαγειρικό best seller.
Το θέμα του θα παραμείνει μυστικό μέχρι την κυκλοφορία του, αλλά μπορώ να πω ότι είναι κάτι που εκφράζει απόλυτα τη φιλοσοφία μου.
Μέσα από αυτή τη διαδρομή έχουν ήδη γεννηθεί βιβλία που αγαπώ πολύ, βιβλία αφιερωμένα σε τόπους που έχουν τεράστια γαστρονομική ταυτότητα, όπως η Κρήτη, η Σύρος και το Πήλιο.
Και, φυσικά, ένα βιβλίο που είχε πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για το γαλλικό κοινό, με απρόσμενες συνταγές με φύλλο κρούστας, ένα υλικό που οι Γάλλοι γνώριζαν, αλλά δεν είχαν ανακαλύψει τις πραγματικές του δυνατότητες μέσα από την ελληνική κουζίνα.
Για μένα, κάθε βιβλίο είναι ένας τρόπος να ταξιδεύει η Ελλάδα στον κόσμο.