Ο Κωνσταντίνος Χατζηβασίλης δεν είναι απλώς ένας σεφ. Είναι μια παγκόσμια γαστρονομική προσωπικότητα, που το όνομά του συνδέθηκε με την πολυτέλεια της βασιλικής θαλαμηγού της Σαουδικής Αραβίας «Al-Makkah» του βασιλιά Σαλμάν Μπιν Αμπντουλαζίζ αλ Σαούντ και την υπηρέτησε ως σεφ από το 2015 έως το 2021, με τα πιάτα του να μαγεύουν διεθνείς προσωπικότητες!
- Από τον Γιάννη Αρμουτίδη
Με αυτή τη γνώση και την εμπειρία, έπειτα από ένα γαστριμαργικό ταξίδι ετών, επέστρεψε στην Ελλάδα και σε συνεργασία με τον επιχειρηματία Αρη Χατζόπουλο (ιδιοκτήτης του «Coral Hotel» στον Παλαιό Φάληρο και του beach bar-restaurant ZEN στο Καβούρι) δημιούργησε το Burgerilla, μετατρέποντας έναν εγκαταλειμμένο χώρο στη λεωφόρο Ποσειδώνος στη Βούλα στον επίγειο παράδεισο του smash burger!
«Πριν από περίπου 20 μέρες, όταν ακόμη φτιάχναμε το μαγαζί, ήρθε ένα ζευγάρι Αμερικανών και μας ρώτησε πώς είναι δυνατόν να βρίσκεται στην Ελλάδα μια τέτοια επιχείρηση μπέργκερ. Μου είπαν ότι δεν πίστευαν στα μάτια τους και, παρότι το μαγαζί φτιαχνόταν και δεν υπήρχε ούτε καν κουζίνα, επέμεναν να είναι οι πρώτοι που θα αγοράσουν burger. Παρότι δεν μπορούσαμε να τους σερβίρουμε τίποτα, μας άφησαν χρήματα για την αγορά του πρώτου μπέργκερ. Δεν το απόλαυσαν ποτέ, όμως επέμεναν να μας αφήσουν χρήματα! Μάλλον αποτελούμε παγκόσμια… πρωτοτυπία! Είναι τα πρώτα χρήματα για την παραγγελία ενός μπέργκερ που δεν παρασκευάστηκε και δεν σερβιρίστηκε ποτέ. Αυτό όμως μας συγκίνησε αφάνταστα. Και νομίζω ότι λέει πολλά!» αναφέρει ο Κωνσταντίνος, που έχει ένα συναρπαστικό ταξίδι ζωής!
Ξεκίνησε τις σπουδές του ως μάγειρας, αλλά γρήγορα ερωτεύτηκε τη ζαχαροπλαστική. Αποφοίτησε από σχολή ζαχαροπλαστικής στο Ηράκλειο της Κρήτης και ξεκίνησε την πρακτική του στα Grecotel. Επειτα από έξι χρόνια έγινε σεφ ζαχαροπλαστικής, ενώ η συνεργασία του με τα Grecotel συνεχίστηκε συνολικά για 18 χρόνια. Στη συνέχεια ταξιδεύει στο Παρίσι για να σπουδάσει στη διάσημη σχολή ζαχαροπλαστικής Le Nôtre, παρακολουθώντας παράλληλα σεμινάρια από τον κορυφαίο σεφ Alain Ducasse, έναν από τους πιο επιφανείς σεφ παγκοσμίως, με εστιατόρια που κατέχουν αστέρια Michelin.
Πλωτό παλάτι
Και όλα αυτά μέχρι που θα βρεθεί να εργάζεται για τον βασιλιά της Σαουδικής Αραβίας Σαλμάν Μπιν Αμπντουλαζίζ αλ Σαούντ επάνω στη θαλαμηγό του: «Φανταστείτε ότι το χοιρινό απαγορευόταν αυστηρά. Εκπαιδευμένα σκυλιά έλεγχαν όλα τα προϊόντα. Το προσωπικό περνούσε επανειλημμένους ελέγχους, ενώ απαγορευόταν ακόμα και το αλκοόλ. Κάθε φορά που η θαλαμηγός έπλεε, την ακολουθούσαν 17 συνοδευτικά πλοία. Καθένα είχε συγκεκριμένο σκοπό: ένα με την γκαρνταρόμπα του βασιλιά, ένα με τρόφιμα, ένα με ιατρικές εγκαταστάσεις επιπέδου νοσοκομείου και χειρουργείων, και άλλα για λοιπές ανάγκες. Ολα οργανωμένα με απόλυτη ακρίβεια» μας εξομολογείται. Παρότι η θέση του ήταν στη ζαχαροπλαστική, ο Κωνσταντίνος μαγείρευε τα ελληνικά και τα ευρωπαϊκά πιάτα που αγαπούσε ο βασιλιάς!
Τα… ξημερώματα
Από μουσακά, παστίτσιο, γεμιστά, μέχρι σουτζουκάκια, καρυδόπιτα, ρεβανί και σάμαλι! Αυτό όμως που λάτρευε περισσότερο ήταν τα μπέργκερ! «Οταν ο βασιλιάς ήθελε μπέργκερ στις 4 τα ξημερώματα, ήμασταν έτοιμοι! Το πιο εντυπωσιακό απ’ όλα όμως πάνω στη βασιλική θαλαμηγό ήταν ότι, όταν λάμβαναν χώρα υψηλού επιπέδου πολιτικές ή κοινωνικές συναντήσεις, ενεργοποιούνταν ένα εξειδικευμένο σύστημα απομόνωσης. Ανοίγει -κυριολεκτικά- μία «ομπρέλα» τεχνολογικής προστασίας, που μπλοκάρει κάθε τηλεπικοινωνιακό σήμα, κάνοντας αδύνατη οποιαδήποτε υποκλοπή ή παρακολούθηση.
Κανείς δεν μπορούσε να ακούσει ή να καταγράψει το παραμικρό. Ο χώρος μετατρεπόταν σε απόλυτο χώρο μυστικότητας και ασφαλείας! Βλέποντας όμως πόσο μπεργκεράδες είναι οι Αραβες, αποφάσισα το 2022 να πάω στο Λος Αντζελες και να μάθω τα μυστικά του τέλειου μπέργκερ, μελετώντας την τεχνική του smash burger!Οταν πήγα ακόμα και για να εργαστώ σε τέτοιου είδους επιχειρήσεις, σκοπός μου δεν ήταν να κερδίσω χρήματα, αλλά να ανακαλύψω τα μυστικά τους.
Αναζήτησα δουλειά στις πέντε κορυφαίες επιχειρήσεις της Δυτικής Ακτής, που σέρβιραν το δημοφιλέστερο smash burger της Αμερικής. Στο Λος Αντζελες, όταν άκουγαν ότι ήμουν Ελληνας, μου έλεγαν “όχι, ευχαριστώ”. Υπήρχε ρατσισμός με τους Ελληνες, και μάλιστα πολύ μεγάλος. Κάποια στιγμή όμως στάθηκα τυχερός και με δέχτηκε ένα από τα κορυφαία μαγαζιά μπέργκερ της Δυτικής Ακτής. Εκεί τα πάντα κινούνται με απίστευτη εχεμύθεια. Ακόμα και στον τρόπο ψησίματος. Τα έμαθα όμως όλα. Και όταν έφτασα στο σημείο να αποκρυπτογραφήσω τη σύσταση του μείγματος των μπαχαρικών, αλλά και την παρασκευή των διάσημων σος που συνοδεύουν τα μπέργκερ αυτά, τότε επέστρεψα στην Ελλάδα κρατώντας στο μυαλό μου μία συνταγή που είναι πραγματικό χρυσάφι» λέει ο Κωνσταντίνος στην «Espresso» την ώρα που ετοιμάζεται να μας σερβίρει τον «χρυσό» θησαυρό του!
Τα μυστικά που είναι κρυμμένα ανάμεσα σε δυο «κύκλους» ψωμί
Ο ίδιος αποκλειστικά για τους αναγνώστες της «Espresso» αποκαλύπτει τα μυστικά του smash burger με την πανδαισία γεύσης! «Το κρέας που παρασκευάζεται το μπέργκερ επίσης είναι πάρα πολύ σημαντικός παράγοντας, για να είναι απίστευτα νόστιμο, και πρέπει να είναι από στηθοπλευρά. Εχει το κατάλληλο λίπος περίπου 18%-20%. Αυτό είναι κάτι που αναγράφεται και στους καταλόγους μας και θεωρείται εξαιρετικά σημαντικό για την ποιότητα που προσφέρουμε. Ο κιμάς δεν ανακατεύεται με κανένα άλλο συστατικό ή μπαχαρικό. Ψήνεται σε πυρακτωμένες πλάκες χωρίς χαρτί, ώστε να διατηρηθούν τα ζουμιά του, με αποτέλεσμα να είναι ζουμερό στο κέντρο και τραγανό στις άκρες.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος προστίθενται 14 διαφορετικά μπαχαρικά, αναμειγμένα σε μυστική συνταγή του σεφ, καθώς και μία σος από πίκλα αγγουριού με υφή μαρμελάδας χωρίς ζάχαρη. Επίσης, ένα πολύ μεγάλο μυστικό είναι τα μπαχαρικά αν είναι φρέσκα, αλλιώς δεν έχουν γεύση και άρωμα. Γι’ αυτό τα μπαχαρικά τα αλέθουμε εμείς οι ίδιοι σε συγκεκριμένους προμηθευτές για να είναι ολόφρεσκα. Με την προσθήκη μικρής κρούστας από φύλλα χρυσού, τα smash burgers μετατρέπονται σε πολυτελή γκουρμέ πιάτα! Ολα δε τα μπέργκερ μας “κατάγονται” από κάποια πολιτεία των Ηνωμένων Πολιτειών!
Σερβίρονται σε πατατόψωμο, όχι απλό ψωμί, συνοδευόμενο από φρεσκοτηγανισμένες πατάτες σε σχήμα κυματιστού, μακρόστενου chip. Ολα τα υλικά εισάγονται κατευθείαν από την Αμερική, διασφαλίζοντας αυθεντική γεύση και ποιότητα. Από τον κατάλογο ξεχωρίζουν το Milwaukee Smash Burger, από την πολιτεία καταγωγής του Γιάννη Αντετοκούνμπο, που είναι προστατευόμενο και περιέχει μέσα μια κανονική κουταλιά βούτυρο! Επίσης, το κοτόπουλο burger, μαριναρισμένο για 48 ώρες σε βουτυρόγαλα, ενισχυμένο με 24 διαφορετικά μπαχαρικά και παρασκευασμένο αποκλειστικά από εμένα, δίνει την πιο λαχταριστή γκουρμέ εμπειρία που έχετε δοκιμάσει. Το smash burger Oklahoma Melt φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο που παρασκευαζόταν κατά την επανάσταση των σιδηροδρόμων στην Αμερική: ο κιμάς ψήνεται μαζί με κρεμμύδι, το οποίο πιέζεται πάνω στην καυτή πλάκα, βγάζοντας την τέλεια γεύση».