Γεύσεις με πασχαλινό άρωμα από την Κωνσταντινούπολη διά χειρός Μαρίας Εκμεκτσίογλου, με τη διάσημη Πολίτισσα σεφ να μπαίνει στην «κουζίνα» της «Espresso» και να δίνει νόστιμες συνταγές για όλα τα νοικοκυριά.

• Από τη Μαρία Ανδρέου

Η ομογένεια της Κωνσταντινούπολης συνεχίζει να υπάρχει και στα εύκολα και στα δύσκολα με πίστη. Οπως μας λέει η αγαπητή σεφ, έχοντας για καμάρι τους το Πατριαρχείο, τα σχολεία τους, αλλά και την πολίτικη κουζίνα, ξέρουν να αντέχουν ανά τους αιώνες.

Οι ετοιμασίες στην κουζίνα ξεκινούν τη Μεγάλη Τετάρτη και, όπως λέει η Μαρία Εκμεκτσίογλου, «το βάψιμο των πασχαλινών αβγών γίνεται τη Μεγάλη Πέμπτη.

Τα αβγά βάφονται σε διάφορα χρώματα, αλλά τα πρωτεία κατέχει το κόκκινο. Τα κόκκινα αβγά τα μοιράζει κάθε κοινότητα, μετά την πασχαλινή θεία λειτουργία, στην ενορία της. Επίσης, τη Μεγάλη Πέμπτη ετοιμάζουμε τα υλικά, τη μαγιά για τα πασχαλινά τσουρέκια. Οι παλιές τα ζυμώνανε στη σκάφη, γιατί οι φαμίλιες τους ήταν μεγάλες. Τα ζυμώνανε καλά με τα χέρια, άφηναν τη ζύμη λίγο να συνέλθει, μετά έφτιαχναν τα πασχαλινά τσουρέκια εντός μαύρης λαμαρίνας και τα πήγαιναν στον φούρνο. Ολη η περιοχή μοσχομύριζε μαστίχα χιώτικη, μαχλέπι και κακουλέ (κάρδαμο), που τα έβαζαν στη ζύμη.

Το Μεγάλο Σάββατο, την τιμητική της έχει η μαγειρίτσα – από τα πιο μυρωδικά φαγητά για εμένα. Τη μαγείρευα στο μαγαζί μου και περνούσε από εκεί όλη η ελληνική κοινότητα. Είμαι διάσημη για τη μαγειρίτσα μου. Επίσης, φτιάχνουμε και ένα πολίτικο φαγητό, τα σαρμαδάκια, τα τυλιχτά εντεράκια σαν πλεξούδα, με βουτυράκι, κρεμμυδάκι και άνηθο. Ονειρεμένο φαγητό! Η μαμά μου έκανε και τις σπλήνες τις γεμιστές. Ανοιγε τη σπλήνα, της έβαζε ένα μείγμα από ρύζι, κρεμμύδι, άνηθο, κουκουνάρι και σταφίδες, και μετά την έραβε και τη φούρνιζε. Την τεμάχιζε την επόμενη μέρα και τη σοτάριζε με βούτυρο».

Τη Λαμπρή, την τιμητική του έχει το αρνάκι. Η σεφ μάς εξηγεί: « Το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα στρώνουμε το πασχαλινό τραπέζι. Εδώ, στην Κωνσταντινούπολη, οβελίας δεν συνηθίζεται. Το αρνάκι το στέλνουν με το ταψί στον φούρνο της γειτονιάς για ψήσιμο. Αργότερα, με την πρόοδο της τεχνολογίας, το ψήνουν στον φούρνο του σπιτιού. Στο δικό μας σπιτικό, όμως, σουβλίζαμε – μετέπειτα, όταν άνοιξα το εστιατόριό μου στην Πόλη, στον κήπο. Γέμιζε ο κήπος με σούβλες. Το μαγαζί μου το Πάσχα ήταν μια μικρή Ελλάδα».

Τσουρέκι Πολίτικο

ΥΛΙΚΑ

Για τη μαγιά:

40 γραμμάρια μαγιά

Ενα ποτήρι νερό χλιαρό

Ενα φλιτζάνι αλεύρι

Ενα κουτάλι του γλυκού ζάχαρη

Για τη ζύμη:

Τέσσερα αβγά

Ενα ποτήρι νερού ζάχαρη

Ενα ποτήρι νερού γάλα χλιαρό

Δύο κουταλιές του γλυκού μαχλέπι

Πέντε σταγόνες μαστίχα χιώτικη, κοπανισμένη

Μια κουταλιά του γλυκού κακουλέ (από το κάρδαμο βγάζουμε τα σποράκια και τα κάνουμε σκόνη)

Μια τσιμπιά αλάτι

Εξι ποτήρια του νερού αλεύρι

200 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο

Ενα αβγό αραιωμένο με λίγο νερό για το άλειμμα

Καθαρισμένα άσπρα ανάλατα αμύγδαλα για το στόλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα σκεύος λιώνουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό, βάζοντας μέσα τη ζάχαρη και το αλεύρι. Τα ανακατεύουμε καλά για να λιώσουν και να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Σκεπάζουμε και το αφήνουμε 15 λεπτά. Σε ένα κατσαρολάκι που έχουμε τοποθετήσει σε μπεν μαρί σπάμε τα αβγά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και όλα τα μπαχαρικά, και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν χλιαρά και να λιώσει η ζάχαρη.

Σε μια μπασίνα ή μπολ βάζουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακκουβίτσα και ρίχνουμε το μείγμα με τα χλιαρά αβγά, το χλιαρό γάλα, το αλάτι και ζυμώνουμε. Οση ώρα ζυμώνουμε προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο σιγά σιγά, μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα δάχτυλα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το ζυμάρι σε ζεστό περιβάλλον να φουσκώσει, να διπλασιαστεί σε όγκο. Τότε ανακατεύουμε τη ζύμη με ελαφριές κινήσεις για να πάρουμε τον αέρα και χωρίζουμε την ζύμη σε έξι μπαλάκια. Κάνουμε λωρίδες και τυλίγουμε τις πλεξούδες ανά τρεις, φτιάχνοντας τα τσουρέκια. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν 15-20 λεπτά, τα αλείφουμε με το αβγό, πασπαλίζουμε με αμύγδαλα και τοποθετούμε στο κέντρο το κόκκινο αβγό. Τα φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 35-40 λεπτά.

Πασχαλινά κουλουράκια

ΥΛΙΚΑ

250 γραμμάρια φρέσκο αγελαδινό βούτυρο

300 γραμμάρια ζάχαρη

Δύο αβγά

Ενα φλιτζανάκι του καφέ γάλα

Ενα κουταλάκι του γλυκού μπέικιν

Μισό κουταλάκι του γλυκού σόδα φαγητού

Ενα κουταλάκι του γλυκού βανίλια

Ξύσμα από ένα πορτοκάλι και τον χυμό του

600 με 700 γραμμάρια αλεύρι

Ενα αβγό για το άλειμμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πρώτα ζυμώνουμε πολύ καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη για να αφρατέψουν. Μετά προσθέτουμε όλα τα υλικά, ανακατεύοντας συνέχεια, και τέλος ρίχνουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα δάχτυλα. Φτιάχνουμε τις πλεξούδες ή, αν θέλουμε, και τα στεφανάκια. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς, σε προθερμασμένο φούρνο. Το μυστικό για να

έχουμε αφράτα κουλουράκια είναι να τα ψήσουμε 15 λεπτά. Εάν τα θέλουμε κρατσανιστά, τα ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά.

Λουκουμάδες

Υλικά

Μισό λίτρο ζεστό νερό

Μισό πακετάκι μαγιά η μια κ.σ. ξηρή μαγιά

Ένα κ.σ. ζάχαρη

Μισή κ.γ. αλάτι

Μια βανίλια

Ξύσμα από μισό πορτοκάλι

600 γρ. αλεύρι

Λάδι για το τηγάνισμα

Για το σιρόπι:

Μισό λίτρο νερό

400 γρ. ζάχαρη

Ενα ξυλάκι κανέλα

Τρία κ.σ. μέλι

Φλούδα από ένα λεμόνι

Κανέλα για το πασπάλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι, βάζοντας σε κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη, το ξυλάκι κανέλας να βράσουν. Μόλις βράσει το σιρόπι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει δέκα λεπτά ρίχνοντας μέσα το λεμόνι.

Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι. Ανακατεύουμε για να διαλυθεί και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το μισό ζεστό νερό και τη μαγιά, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για να λιώσουν.

Αφήνουμε να ενεργοποιηθεί η μαγιά πέντε λεπτά. Σε άλλο μπολ βάζουμε το κοσκινισμένο αλεύρι, το ξύσμα πορτοκάλι, το αλάτι και τη βανίλια. Ανοίγουμε λακκουβίτσα και αδειάζουμε

μέσα τη μαγιά. Ζυμώνουμε προσθέτοντας το νερό σιγά σιγά, μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Τον σκεπάζουμε με μια πετσέτα για μία ώρα μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Ετοιμάζουμε μια κατσαρόλα, ρίχνοντας λάδι μέχρι πάνω από τη μέση, και το αφήνουμε να κάψει. Παίρνουμε τον χυλό και δίπλα μας τοποθετούμε ένα ποτήρι γεμάτο κρύο νερό με ένα κουταλάκι του γλυκού. Παίρνουμε στη χούφτα μας ένα μέρος από τον χυλό, την κλείνουμε σφιχτά και παίρνουμε με το κουταλάκι τον χυλό που έχει σχηματιστεί σαν μπαλάκι από το σφίξιμο της χούφτας μας.

Κόβουμε με το υγρό κουτάλι το μπαλάκι και το ρίχνουμε μέσα στο καυτό λάδι. Θα δούμε πρώτα ότι πάει στον πάτο της κατσαρόλας και αμέσως μετά ανεβαίνει στην επιφάνεια. Θα συνεχίσουμε να ρίχνουμε τους λουκουμάδες στην κατσαρόλα, βρέχοντας κάθε φορά το κουταλάκι για να μην κολλάει ο χυλός πάνω του, ανακατεύοντας συνέχεια με μια ροδοκοκκινίσουν και τους ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι. Τους αφήνουμε να σοροπιαστούν αρκετά. Τους βγάζουμε από το σιρόπι, τους πασπαλίζουμε με μπόλικη κανέλα και τους απολαμβάνουμε.