Μπήκαμε στη διασημότερη φάρμα της Πάφου και μάθαμε το μυστικό για το τέλειο χαλούμι

To πρόσφατο ταξίδι μας στην Κύπρο, εκτός από το ρεπορτάζ που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη εβδομάδα για το καταφύγιο των χελώνων Καρέτα Καρέτα που είναι οι «εξολοθρευτές» των λαγοκέφαλων, είχε και γαστριμαργικές εκπλήξεις και εμπειρίες, καθώς μια στάση μας στην Πάφο στάθηκε ικανή για να μάθουμε τη μυστική συνταγή για χαλούμι, και μάλιστα στην πιο ξακουστή φάρμα στο νησί της Αφροδίτης!

• Από τη Μαρία Ανδρέου

Ετσι, λοιπόν, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρακολουθήσαμε μαθήματα παρασκευής χαλουμιού από τη μετρ του είδους στην Πάφο, τη Χαρούλα Κουμπάρη, η οποία διατηρεί φάρμα γαλακτοκομικών προϊόντων στην περιοχή Ακάμα.

Η φάρμα και το Γαλακτοπωλείο της Γιαγιάς Ιουλίας είναι μια οικογενειακή επιχείρηση στη Δρούσεια της Πάφου, την οποία διευθύνουν με μεράκι η κυρία Ιουλία και η κόρη της Χαρούλα , οι οποίες φημίζονται για τα χειροποίητα παραδοσιακά προϊόντα τους στο νησί της Αφροδίτης. Δεν θα μπορούσαμε, λοιπόν, στην αποστολή μας στην Κύπρο να μην πάρουμε μαθήματα χαλουμιού. Στο Ηotel & Resort «Cap St Georges» παρακολουθήσαμε αρχικά την κυρία Χαρούλα να φτιάχνει την παραδοσιακή έκδοση του χαλουμιού όπως την έφτιαχνε η γιαγιά της.

«Το μυστικό βρίσκεται στο κατσικίσιο γάλα. Το αγνό. Εμείς έχουμε δικές μας κατσίκες. Βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα κατσικίσιο τυρί στους 35 βαθμούς, το ζεσταίνουμε καλά και μετά πετάμε τη ζελατίνη, την πυτιά και περιμένουμε δέκα λεπτά για να πήξει. Μετά ξεκινάμε την όλη διαδικασία. Πήζουμε το τυρί μέσα στην κατσαρόλα. Υστερα το βάζουμε σε ειδικά μπολ και σερβίρουμε το χαλούμι ζεστό, με κανέλα, μέλι» μας λέει χαρακτηριστικά την ώρα που γυρίζει την κουτάλα!

«Κάθε καλή νοικοκυρά στην Κύπρο φτιάχνει το δικό της χαλούμι. Εγώ γεννήθηκα σ’ αυτήν την περιοχή, την ιστορική, με τον πολιτισμό και την καλή κουζίνα. Το χαλούμι για εμάς είναι βασικό είδος διατροφής! Το κάνουμε ομελέτα, το βάζουμε στο κρέας, στα φρούτα, στα γλυκά, στα ζυμαρικά. Το χαλούμι είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο τυρί. Για να το απολαύσετε ιδανικά, μπορείτε να το περάσετε από το τηγάνι ή τη σχάρα μέχρι να ροδίσει και να το συνδυάσετε με λίγο μέλι ή μαρμελάδα ντομάτας, να το πανάρετε (nuggets) ή να το βάλετε σε φρέσκες σαλάτες».

Και καθώς όσα μας έλεγε η εξπέρ του είδους μάς εξίταραν τη φαντασία, αποφασίσαμε να πάμε μαζί της στην αυλή της (κυριολεκτικά ένα μικρό… τυροκομείο) για να δούμε βήμα βήμα τη διαδικασία! Η κυρία Χαρούλα μεθοδικά στερέωσε αρχικά πάνω στην κατσαρόλα μια σανίδα που διευκολύνει για να ακουμπάει τα σκεύη για τη στράγγιση. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα έριξε το κατσικίσιο γάλα, διέλυσε λίγη πυτιά σε μισή κούπα γάλα και την πρόσθεσε στο γάλα. Αναψε την εστία σε χαμηλή φωτιά και άφησε το γάλα με την πυτιά για περίπου μια ώρα και κάτι μέχρι να πήξει.

Με το έμπειρο χέρι της η Χαρούλα έλεγξε το τυρόπηγμα. Ανακάτεψε με τα χέρια το μείγμα ώστε να είναι χλιαρό. Δεν το έκοψε με όξινο παράγοντα, αλλά βούτηξε τα χέρια και ανακάτεψε από κάτω προς τα πάνω για να φέρει στην επιφάνεια τα κομμάτια που είχαν αρχίσει να πήζουν. Με δυο τρία σουρωτήρια μάζεψε το τυρόπηγμα από την κατσαρόλα. Στράγγιξε τον ορό του γάλακτος (νορρό, όπως τον λένε) μέσα στην κατσαρόλα, άφησε το πήγμα λίγο να σταθεί μέσα στο σουρωτήρι και με τα χέρια το κουνούσε για να βγάλει όσο περισσότερο ορό γίνεται. Ο ορός που επιστρέφει στην κατσαρόλα θα χρειαστεί αργότερα τόσο για το βράσιμο του χαλουμιού όσο και για την παραγωγή ανθότυρου, που στα κυπριακά λέγεται αναρή.

Στη συνέχεια η Χαρούλα τοποθέτησε με το χέρι το φρέσκο τυρόπηγμα μέσα σε ειδικά καλουπάκια. Εβαλε, λοιπόν, το ελαφροστραγγισμένο τυρί μέσα σε καλουπάκια και το πάτησε ελαφρώς για να φύγουν τα υγρά του. Δεν το ζουλούσε πολύ για να διατηρήσει την υγρασία στο εσωτερικό του. Τα καλούπωσε, τα γύρισε και από την άλλη πλευρά μέσα στο καλούπι και μετά τα έβγαλε από τα καλούπια σε ένα μεγάλο ταψί και τα άφησε να στραγγίσουν περαιτέρω.

Το χαλούμι, όπως μας είπε, τρώγεται ζεστό και για όποιον επιθυμεί πασπαλισμένο με λίγη κανέλα. Εμείς, λοιπόν, το δοκιμάσαμε χλιαρό με κανέλα και μέλι, και μας έτρεχαν τα σάλια!

Οι Κύπριοι γεύονται το χαλούμι, εκτός από ωμό με ντομάτα, ελιές, ζεστό ψωμί, και στη σχάρα ή τηγανητό με αβγά, ενώ το τρώνε και με καρπούζι. Μια γκουρμέ γεύση. Επίσης, το κάνουν γέμιση για τις θεσπέσιες ραβιόλες τους, ενώ τον χειμώνα πολύ συχνά το βάζουν μέσα στη σούπα τραχανά. Ο καλός κυπριακός τραχανάς γίνεται τον Αύγουστο, με ωραίο γάλα που το αφήνουμε να ξινίσει, μας λέει η Χαρούλα και μας χαιρετά με τα χέρια γεμάτα καλούδια.

Διαβάστε ακόμη

SHOWBIZ

Μάρω Κοντού: Ο «θησαυρός» που έμενε στα αζήτητα και το θρίλερ της ταφής

Φάκελλοι γεμάτοι αναμνήσεις, φωτογραφίες εποχής καθώς και χειρόγραφα που θα μπορούσαν να αποτελέσουν ένα πολύτιμο βιβλίο για τη ζωή της! Ολα αυτά είχε αποφασίσει…