Η Ντίνα Νικολάου ετοιμάζει για την εφημερίδα «Espresso» το τέλειο μενού για τα Χριστούγεννα.
Από τον ΒΑΓΓΕΛΗ ΚΑΡΑΛΗ
Η εντυπωσιακότερη γεμιστή γαλοπούλα και η πιο εορταστική σαλάτα με ρόδι διά χειρός της βραβευμένης σεφ, που σίγουρα θα ενθουσιάσουν τους καλεσμένους σας!
Προετοιμασία: 1 ώρα
Μαρινάρισμα: όλο το βράδυ
Ψήσιμο: 2 ώρες
Μερίδες: 6
ΥΛΙΚΑ
1 μέτρια γαλοπούλα, βάρους περίπου 2-3 κιλών
Για τη γέμιση
200 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου (πωλούνται χύμα με το κιλό ή συσκευασμένα σε δισκάκια)
12 ξερά βερίκοκα, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένα
80 γρ. σταφίδες μαύρες
100 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
50 γρ. αμυγδαλόσκονη (πωλείται και έτοιμη, στα σούπερ μάρκετ)
1 κουτ. γλυκού πάπρικα, σε σκόνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την κρούστα
250 γρ. βούτυρο
120 ml κονιάκ
100 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
2 κουτ. σούπας μουστάρδα, απαλή
2 κουτ. σούπας μέλι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο μπαχάρι, σε σκόνη
Για τη μαρινάδα με αλατόνερο
4 λίτρα κρύο νερό
1½ φλιτζ. τσαγιού αλάτι
1 φλιτζ. τσαγιού καστανή ζάχαρη
2 ξυλάκια κανέλας
1 κουτ. σούπας ολοκληροι σπόροι πιπεριού
1 κουτ. σούπας καρφάκια γαρίφαλου
4 φύλλα δάφνης
2 ακέρωτα πορτοκάλια, με τη φλούδα τους καλά πλυμένη, κομμένα σε λεπτές στρογγυλές φέτες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το μαρινάρισμα: Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και βυθίζουμε τη γαλοπούλα. Τοποθετούμε ένα βάρος επάνω στη γαλοπούλα ώστε να μένει διαρκώς κάτω από το νερό, σκεπάζουμε τη λεκάνη με αλουμινόχαρτο και μαρινάρουμε τη γαλοπούλα στο ψυγείο (ή σε κάποιο ασφαλές και κρύο μέρος) για μια νύχτα.
Την επομένη ξεπλένουμε πολύ καλά τη γαλοπούλα από τη μαρινάδα και τη σκουπίζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα μέσα κι έξω. Πετάμε τη μαρινάδα.
Για τη γέμιση: Σε ένα μπολ μουσκεύουμε τα βερίκοκα σε ζεστό νερό για 30 λεπτά. (Μυστικό νοστιμιάς: Για ακόμη καλύτερη γεύση, τα μουσκεύουμε σε ζεστό τσάι του βουνού, στο οποίο έχουμε ρίξει και μερικές ίνες σαφράν!) Τα στραγγίζουμε καλά, χωρίς να τα στύψουμε. Βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ τα συκωτάκια κοτόπουλου, τα στραγγισμένα βερίκοκα, τις σταφίδες, το γιαούρτι και την αμυγδαλόσκονη. Νοστιμίζουμε με την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Για το ψήσιμο: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της κρούστας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C. Γεμίζουμε τη γαλοπούλα με το μείγμα της γέμισης και ράβουμε το άνοιγμα με σακοράφα και σπάγκο ή το στερεώνουμε με τα ειδικά μεταλλικά κλιπς μαγειρικής. Αλατοπιπερώνουμε καλά όλη την εξωτερική επιφάνεια της γαλοπούλας και την αλείφουμε με το μείγμα της κρούστας.
Μεταφέρουμε τη γεμισμένη γαλοπούλα σε μία μεγάλη και βαθιά γάστρα*. Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε το πουλερικό για μία ώρα. Στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη μία ώρα, ώσπου η κρούστα της να ροδίσει καλά και το ψαχνό της να μαλακώσει.
Σε αυτή τη συνταγή έχω χρησιμοποιήσει γάστρα της εταιρίας Paul Boguse (35 cm), η οποία διατίθεται στα καταστήματα Cookshop.
