Τι έδειξε το crash test στα δείγματα μαγειρεμένων υπολειμμάτων
Τι έδειξε το crash test στα δείγματα μαγειρεμένων υπολειμμάτων
Ακόμα μία έρευνα έρχεται να αποδείξει ότι το ελαιόλαδο παραμένει το πλέον υγιεινό είδος λαδιού, ακόμα κι όταν τεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες κατά το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα, σε αντίθεση με τα άλλα φυτικά έλαια, που παρουσιάζουν αυξημένη τοξικότητα.
ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΤΡΙΝΑ ΚΑΛΑΜΒΟΚΙΔΗ
Ερευνητές του De Montfort University στο Λέστερ της Βρετανίας, με επικεφαλής τον καθηγητή Βιοαναλυτικής Χημείας και Χημικής Παθολογίας Martin Grootveld, εξέτασαν στο εργαστήριό τους δείγματα μαγειρεμένων υπολειμμάτων ελαιολάδου, ηλιελαίου, καλαμποκέλαιου, κραμβέλαιου, άλλων φυτικών ελαίων, βουτύρου και λαρδιού, και ανέλυσαν το περιεχόμενό τους. Η ομάδα διεξήγαγε επίσης ένα παράλληλο πείραμα, κατά το οποίο υπέβαλαν όλα αυτά τα είδη ελαίων σε θερμοκρασία βρασμού.
Τα αποτελέσματα ήταν, σύμφωνα με τον Grootveld, εντυπωσιακά. Το ηλιέλαιο, το οποίο θεωρούνταν πιο υγιεινή επιλογή, ήταν μακράν το χειρότερο, αφού ακόμα και το λαρδί αποδείχτηκε πιο υγιεινό από το ηλιέλαιο και τον κοντινό συγγενή του, το καλαμποκέλαιο. Οπως διαπίστωσαν οι ειδικοί, όταν τα περισσότερα είδη λαδιού, με εξαίρεση το ελαιόλαδο, οξειδωθούν, παράγουν υψηλά επίπεδα αλδεϋδών, η κατανάλωση ή ακόμα και η εισπνοή μικρών ποσοτήτων των οποίων έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, καρδιοπάθειας και διαβήτη τύπου 2.
Πολυακόρεστα
«Διαπιστώσαμε ότι τα έλαια που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα, όπως το καλαμποκέλαιο και το ηλιέλαιο, παράγουν πολύ υψηλά επίπεδα αλδεϋδών. Είναι καλά, μόνο υπό την προϋπόθεση ότι δεν υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες, δηλαδή σε μαγείρεμα ή τηγάνισμα» εξήγησε χαρακτηριστικά ο επικεφαλής της έρευνας.
Αντιθέτως, το ελαιόλαδο και το κραμβέλαιο ψυχρής έκθλιψης παράγουν πολύ μικρότερες ποσότητες αλδεϋδών, όπως και το βούτυρο, καθώς τα συγκεκριμένα είδη είναι πλούσια σε μονοακόρεστα και κορεσμένα λίπη, τα οποία είναι πολύ πιο σταθερά όταν θερμανθούν. «Είναι πολύ λιγότερο απειλητικά για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς παράγουν πολύ χαμηλότερα επίπεδα τοξικών συστατικών» πρόσθεσε.
Ακόμα πιο εντυπωσιακή είναι όμως η διαπίστωση ότι το τηγάνισμα σε ζωικά λίπη, όπως το λαρδί, είναι προτιμότερο από το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο.